Ngày hết hạn thực phẩm không dựa nhiều vào cơ sở khoa học

Một nhà nghiên cứu an toàn thực phẩm giải thích cách khác để biết thực phẩm nào đã quá cũ không nên ăn.

Mở đầu

Đợt bùng phát listeria ở Florida cho đến nay đã khiến ít nhất một người tử vong, 22 người phải nhập viện và một đợt thu hồi kem kể từ tháng Một. Con người bị nhiễm listeria – hay còn gọi là bệnh listeriosis – khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm đất, thịt chưa nấu chín kỹ hoặc các sản phẩm từ sữa còn sống, chưa được tiệt trùng. Listeria có thể gây co giật, hôn mê, sẩy thai và dị tật bẩm sinh. Đây cũng là nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm đứng thứ ba tại Hoa Kỳ.

Tránh các mối nguy thực phẩm không thể nhìn thấy bằng mắt là lý do khiến nhiều người thường kiểm tra ngày in trên bao bì thực phẩm. Trên đó thường xuất hiện hàng loạt cụm từ gây bối rối như: best by (dùng tốt nhất trước), use by (dùng trước), best if used before (tốt nhất nếu dùng trước), guaranteed fresh until (đảm bảo tươi đến), freeze by (đông lạnh trước) và thậm chí cả nhãn born on (sản xuất vào) được dán trên một số loại bia.

Nhiều người cho rằng đây là ngày hết hạn – thời điểm mà thực phẩm nên được vứt bỏ. Nhưng thực tế, những ngày này không liên quan nhiều đến thời điểm thực phẩm hư hỏng hoặc trở nên không an toàn khi ăn. Tôi là một nhà vi sinh vật học và nhà nghiên cứu y tế công cộng, và tôi đã sử dụng dịch tễ học phân tử để nghiên cứu sự lan truyền của vi khuẩn trong thực phẩm. Một hệ thống ghi nhãn sản phẩm dựa trên khoa học hơn có thể giúp người tiêu dùng dễ dàng phân biệt giữa thực phẩm có thể ăn được và những thực phẩm có thể gây hại.

Sự nhầm lẫn gây lãng phí tốn kém

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) báo cáo rằng vào năm 2020, một hộ gia đình Mỹ trung bình dành khoảng 12% thu nhập cho thực phẩm. Tuy nhiên, rất nhiều thực phẩm bị vứt bỏ dù vẫn hoàn toàn an toàn để ăn. Trung tâm Nghiên cứu Kinh tế của USDA cho biết gần 31% lượng thực phẩm sẵn có không bao giờ được tiêu thụ. Giá thực phẩm cao kỷ lục hiện nay càng khiến vấn đề lãng phí trở nên đáng báo động hơn.

Hệ thống ghi nhãn thực phẩm hiện tại có thể là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng lãng phí đó. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) báo cáo rằng sự nhầm lẫn của người tiêu dùng về các nhãn ngày ghi trên sản phẩm có thể chiếm khoảng 20% lượng thực phẩm bị lãng phí tại hộ gia đình, gây tổn thất khoảng 161 tỷ USD mỗi năm.

Người tiêu dùng có thể nghĩ rằng các nhãn ngày này liên quan đến lý do an toàn, vì chính phủ liên bang có quy định bắt buộc ghi thông tin dinh dưỡng và thành phần trên nhãn thực phẩm. Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm được ban hành từ năm 1938 và được điều chỉnh liên tục từ đó đến nay, yêu cầu các nhãn thực phẩm phải thông báo cho người tiêu dùng về thành phần dinh dưỡng và các thành phần có trong thực phẩm đóng gói, bao gồm lượng muối, đường và chất béo.

Tuy nhiên, các ngày in trên bao bì thực phẩm không do FDA quy định. Thay vào đó, chúng do chính các nhà sản xuất thực phẩm quyết định. Và những ngày này có thể không dựa trên cơ sở khoa học về an toàn thực phẩm.

Ví dụ, một nhà sản xuất thực phẩm có thể khảo sát một nhóm khách hàng và chọn ngày use by là sáu tháng sau khi sản xuất vì 60% người trong nhóm khảo sát không còn thích hương vị của sản phẩm vào thời điểm đó. Các nhà sản xuất nhỏ hơn với sản phẩm tương tự có thể bắt chước và ghi cùng một ngày trên sản phẩm của họ.

Nhiều cách hiểu khác nhau

Một nhóm trong ngành, gồm Viện Tiếp thị Thực phẩm và Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa, khuyến nghị rằng các thành viên nên dùng nhãn best if used by để chỉ thời hạn thực phẩm vẫn an toàn để ăn, và use by để chỉ thời điểm thực phẩm không còn an toàn nữa. Tuy nhiên, việc sử dụng các nhãn tinh tế này chỉ mang tính tự nguyện. Và dù khuyến nghị này xuất phát từ mong muốn cắt giảm lãng phí thực phẩm, vẫn chưa rõ liệu thay đổi đề xuất đó đã có tác động thực sự nào chưa.

Một nghiên cứu chung giữa Phòng Luật và Chính sách Thực phẩm Harvard và Hội đồng Bảo vệ Tài nguyên Thiên nhiên Hoa Kỳ đề xuất loại bỏ các nhãn ngày dành cho người tiêu dùng, vì cho rằng chúng gây nhầm lẫn và lãng phí. Thay vào đó, nghiên cứu này khuyến nghị các nhà sản xuất và nhà phân phối sử dụng ngày sản xuất hoặc đóng gói, kèm theo ngày bán trước, dành cho các siêu thị và nhà bán lẻ. Những ngày này sẽ giúp các nhà bán lẻ biết được thời gian sản phẩm giữ được chất lượng cao.

FDA xem một số sản phẩm là thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm nếu chúng có đặc điểm dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, như độ ẩm cao và nhiều chất dinh dưỡng. Những thực phẩm này bao gồm thịt gà, sữa và cà chua đã cắt lát – tất cả đều từng liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Tuy nhiên, hiện tại không có sự khác biệt nào giữa cách ghi nhãn ngày trên các thực phẩm này và các sản phẩm ổn định hơn.

Công thức khoa học

Sữa công thức cho trẻ sơ sinh là sản phẩm duy nhất có ngày use by vừa được quy định bởi chính phủ, vừa được xác định dựa trên cơ sở khoa học. Loại thực phẩm này thường xuyên được kiểm nghiệm trong phòng thí nghiệm để phát hiện các tác nhân gây ô nhiễm. Ngoài ra, sữa công thức còn được kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng để xác định thời gian các chất dinh dưỡng – đặc biệt là protein – bắt đầu phân hủy. Để ngăn ngừa tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh, ngày use by trên sữa công thức cho biết thời điểm sản phẩm không còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng nữa.

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm khá dễ đo lường. FDA đã thực hiện điều này thường xuyên. Cơ quan này đưa ra cảnh báo cho các nhà sản xuất thực phẩm nếu hàm lượng dinh dưỡng ghi trên nhãn không khớp với kết quả phân tích của phòng thí nghiệm FDA.

Các nghiên cứu vi sinh, như những nghiên cứu mà chúng tôi – các nhà nghiên cứu an toàn thực phẩm – đang thực hiện, cũng là một cách tiếp cận khoa học để ghi nhãn ngày có ý nghĩa hơn trên thực phẩm. Trong phòng thí nghiệm của chúng tôi, một nghiên cứu vi sinh có thể bao gồm việc để một loại thực phẩm dễ hỏng ngoài môi trường để kiểm tra mức độ phát triển của vi khuẩn theo thời gian. Các nhà khoa học cũng thực hiện một dạng nghiên cứu khác bằng cách cố ý đưa các vi khuẩn như listeria vào thực phẩm và theo dõi cách chúng phát triển, ghi lại các chi tiết như tốc độ tăng trưởng số lượng vi khuẩn theo thời gian và khi nào chúng đạt đến mức có thể gây bệnh.

Người tiêu dùng tự quyết định

Việc xác định thời hạn sử dụng thực phẩm dựa trên dữ liệu khoa học về cả giá trị dinh dưỡng và độ an toàn có thể giúp giảm lãng phí đáng kể và tiết kiệm chi phí, nhất là khi giá thực phẩm ngày càng tăng.

Tuy nhiên, khi chưa có một hệ thống ghi nhãn ngày đồng nhất, người tiêu dùng buộc phải dựa vào mắt và mũi của mình – chẳng hạn quyết định bỏ đi lát bánh mì mốc, miếng phô mai xanh, hay túi rau có mùi lạ. Họ cũng nên chú ý đặc biệt đến ngày ghi trên các loại thực phẩm dễ hỏng hơn, như thịt nguội – những loại thực phẩm mà vi khuẩn rất dễ phát triển.